白茶加工工艺详解：是否需要经过杀青步骤？

仁建树

硕士

## 白茶加工工艺详解：是不是需要经过杀青步骤？

引言

白茶作为中国六大茶类之一，因其独有的制作工艺和鲜爽的口感而备受推崇。在白茶的加工期间，是不是需要实行杀青步骤一直是人们关注的焦点。本文将详细介绍白茶的基本制作工艺，并探讨杀青在白茶制作中的角色及其关键性。

白茶加工工艺详解：是否需要经过杀青步骤？

白茶的基本制作工艺

白茶的基本制作工艺主要涵盖以下几个步骤：采摘、萎凋、杀青（非所有品种）、干燥。具体而言：

1. 采摘：这是制作白茶的之一步也是至关关键的一步。白茶一般在清晨或晴朗天气时采摘，以保障茶叶的新鲜度和品质。采摘的嫩叶要保持完整，不能破损。这一过程需要持续数小时至一天不等，要依据天气和茶叶情况灵活调整。

2. 萎凋：采摘后的茶叶需要实施萎凋，这是一个自然发酵的过程。萎凋期间，茶叶中的水分逐渐蒸发，细胞结构发生变化，使得茶叶的香气和味道得以充分发展。萎凋时间一般为18-24小时，具体时间取决于环境条件和茶叶品种。

3. 杀青（非所有品种）：杀青是茶叶制作进展中的一个必不可少环节。对某些白茶品种，如白牡丹和白毫银针，杀青并不是必须的步骤。对其他若干品种，如寿眉和贡眉，杀青是必要的。杀青的主要目的是通过高温快速炒制茶叶破坏其中的酵素，从而停止茶叶中的生化反应，防止茶叶继续氧化。杀青的时间和温度控制非常关键过长或过高的温度会致使茶叶失去其特有的香气和口感。

4. 干燥：最后一步是干燥。干燥可采用自然风干或机械烘干的方法。干燥的目的是去除茶叶中的多余水分使其达到适当的含水量，便于储存和运输。干燥期间要关注控制温度和湿度避免茶叶过度干燥引发香气流失或品质下降。

杀青在白茶制作中的作用

尽管杀青并非所有白茶品种的必备步骤，但在某些情况下它对增强茶叶品质具有要紧作用。杀青的主要功能涵盖：

1. 消除青草味：新鲜采摘的茶叶含有较多的青草味，杀青可有效减少这类味道，使茶叶更加清新可口。

2. 破坏氧化酶的活性：杀青可以迅速停止茶叶中的生化反应，防止茶叶继续氧化，从而保持茶叶原有的颜色和香气。

白茶加工工艺详解：是否需要经过杀青步骤？

3. 去除部分水分：杀青进展中，茶叶中的部分水分会被蒸发掉，这有助于后续干燥过程的顺利实行。

杀青的必要性和适用性

虽然杀青在某些白茶品种中显得尤为关键但并不是所有的白茶都需要实施杀青。例如，白牡丹和白毫银针一般不需要杀青因为它们更注重保留茶叶的自然风味。这些品种的制作工艺主要集中在萎凋和干燥上，通过自然发酵和适当的干燥来提升茶叶的香气和口感。

相比之下寿眉和贡眉等品种则可能需要杀青。这类茶叶在制作期间杀青可以帮助抑制茶叶的氧化反应，从而保持其特有的香气和色泽。在制作这些品种的白茶时，杀青是必不可少的步骤。

杀青的方法及关注事项

在实行杀青时，需要留意以下几点：

1. 方法：杀青多数情况下采用高温快速炒制的方法。不同的杀青方法包含锅炒、滚筒杀青等。选择合适的方法对保持茶叶品质至关必不可少。

2. 时间：杀青的时间需要严格控制，一般为几分钟到十几分钟不等。时间过长或过短都会作用茶叶的最终品质。

3. 均匀度：杀青进展中要保证茶叶受热均匀，避免出现局部过热或过冷的情况。这可通过不断翻动茶叶来实现。

4. 温湿度：杀青时的温度和湿度也需要精确控制。过高或过低的温度都会影响茶叶的品质，同时湿度也会影响茶叶的干燥程度。

结论

杀青在白茶制作中扮演着要紧的角色，但并非所有白茶品种都需要实施杀青。对某些白茶品种，如白牡丹和白毫银针杀青并不是必需的步骤；而对于另若干品种如寿眉和贡眉，杀青则是必不可少的。掌握好杀青的方法、时间、均匀度以及温湿度等关键因素，是制作优质白茶的关键。通过对杀青步骤的精细控制，能够更大限度地保留茶叶的自然风味，提升茶叶的香气和口感。