普洱茶炒制进展中出现白色现象主要有以下几个起因：

1. 茶叶本身含有的茸毛：普洱茶原料往往选用云南大叶种茶叶这些茶叶嫩叶表面覆盖着一层白色茸毛。在炒制进展中这些茸毛不易完全脱落因而炒制后的茶叶呈现出白色。

2. 茶叶水分蒸发：炒制普洱茶时，茶叶中的水分会迅速蒸发。水分蒸发后，茶叶中的茶多酚、氨基酸等物质会发生一定程度的凝结，形成白色结晶。

以下是详细的解释：

一、茶叶茸毛的作用

1.1 茸毛的存在使得茶叶在炒制期间不易完全变色，由此呈现出白色。

1.2 茸毛在炒制进展中不易脱落，致使茶叶表面的白色茸毛在成品中依然可见。

二、水分蒸发造成的现象

2.1 水分蒸发后，茶叶中的茶多酚、氨基酸等物质会凝结，形成白色结晶。

2.2 茶叶中的部分水分在炒制进展中未能完全蒸发致使茶叶表面出现白色雾状物质。

三、炒制工艺的影响

3.1 炒制进展中火候和翻炒时间的控制不当，可能造成茶叶中的物质发生变化，形成白色。

3.2 炒制结束后，茶叶未及时冷却，也可能引起茶叶表面出现白色现象。

普洱茶炒制期间出现白色现象，主要是由于茶叶茸毛、水分蒸发以及炒制工艺等多种因素共同作用的结果。在炒制期间，应严格控制火候、翻炒时间和冷却速度，以保证茶叶的品质。

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